Армянская кухня – это одна из самых древних кухонь Азии, ее кулинарные традиции зародились еще в далекой древности. Армяне еще две с половиной тысячи лет назад знали о том, как заставить тесто бродить, и правильно заниматься выпечкой хлеба. Прошло много столетий, но традиции приготовления практически не изменились.

Секреты армянской кухни

Удивительно, но название некоторых блюд армянской кухни походит от названия посуды, в которой они готовятся. При приготовлении блюд армянской кухни, популярны такие виды отделки как фарширование и взбивание. Особенностью технологии приготовления является то, что разные составляющие блюда готовятся отдельно друг от друга, а потом при необходимости их смешивают. Армянская кухня характеризуется тем, что во время приготовления ее блюд используют даже те составляющие, которые редко используются, или вообще не используются в других кухнях, например, корочки из арбуза, овощное сырье, разнообразная цедра.

Специи

Армянская кухня объединяет в себе огромное количество блюд, которые абсолютно непохожи между собой, по вкусовым и ароматическим качествам. Местные повара используют неимоверное количество специй, которые придают блюду пикантности и вкусовой уникальности. Именно в армянской кухне есть удивительные блюда, в которых объединили несколько видов мяса. Ярким примером есть арганак – это блюдо состоит из куриного мяса, и мяса оленя.

В армянской кухне используют разные виды тепловой обработки: обжаривание, варка, выпекание, тушение, копчение. Самым популярным видом тепловой обработки есть тушение. Кинза, мята, базилик, эстрагон, черный перец, красный перец, чебрец, лук, чеснок, шафран – это далеко не весь список специй которые используются при приготовлении армянских блюд. Гвоздика, кардамон, ваниль, шафран, корица, кориандр – широко используются в кондитерском деле. Изюминкой армянских блюд является их острота.

Мясо и рыба

Национальная армянская кухня просто не может существовать без мяса, мясные блюда здесь пользуются особенным уважением. Стоит вспомнить о таких блюдах как хоровац (шашлык из свинины, которая порезана на большие куски мяса), ики-бир(шашлык который изготавливается из говядины, и курдючного сала), кюфта (шарики из мяса), кололак (фрикадельки), ариса (куриное мясо с пшеницей), бозбаш (баранина), бастурма (вяленое мясо), суджух (вяленая колбаса), плов.

Кроме мяса популярным продуктом в армянской кухне есть так же и рыба. Самой популярной рыбой является форель. Среди прочих продуктов, так же широко используется разнообразные масла, сыры, зерновые, кисломолочные продукты.

Что бы приготовить мучные изделия, используют не только муку разных видов, но и разных помолок. Предпочтения отдают пшеничной муке. Чем-то новым и необычным в армянской кухне стал похиндз – это мука, которая изготавливается из поджаренной пшеницы. Национальным и самым популярным блюдом является лаваш – блинообразный хлеб.

Еще одной визитной карточкой традиционной армянской кухни есть блюдо толма. Название этого блюда дословно переводится как виноградный лист. Это рубленое мясо, перемешанное с рисом и специями, и завернутое в виноградный лист. Во время поста, вместо мяса используют капусту и бобы. Большой популярностью пользуются плетеные копченые сыры, плесневые сыры и белый сыр.

Рецепты блюд

Гата

Популярная армянская выпечка Гата. Ее очень легко готовить, элементарный набор продуктов, который дома может найти любая хозяйка. Для ее приготовления необходимо:

  • три стакана муки,
  • один стакан кефира,
  • одно свежее куриное яйцо,
  • триста грамм маргарина,
  • пол чайной ложки соды,
  • щепотка соли.
Посмотрите, что мы выбрали для вас:  Испанская кухня: рецепты

Для начинки нужно:

  • двести грамм масла,
  • один стакан сахара,
  • два стакана муки,
  • ванильный сахар.

Приготовления нужно начинать с теста. Для этого нужно обязательно просеять муку, добавить в нее соль, соду (погасить уксусом), маргарин, кефир и яйцо. Со всех ингредиентов замесить тесто, поделить его на три ровных части, и поставить в холодильник на сорок минут.

За это время можно приготовить начинку, нужно растереть масло сахаром, всыпать муку, и вымешивать пока не получится мелкая крошка. Полученную массу так же разделить на три части.

После, следует достать тесто из холодильника и каждую часть раскатать в тонкий блин. На каждый блин поместить начинку и завернуть в рулет. Получится три рулета, которые необходимо смазать взбитым яйцом для того, чтобы получилась красивая корочка. Для красоты можно вилкой сделать полоски на рулете. Рулеты следует разрезать наискосок на большие куски. Полученные кусочки выложить на противень, который предварительно смазан маслом и застелен пергаментной бумагой. Противень поместить в разогретую духовку, и оставить выпекаться двадцать пять минут при ста восьмидесяти градусах. Сладость вкусная как теплая, так и холодная.

Ариса

Для приготовления этого блюда нужно:

  • один килограмм куриного мяса,
  • пол килограмма пшеничной крупы,
  • соль,
  • сливочное масло.

Для того, что бы крупа быстро сварилась и дошла до нужной консистенции, ее предварительно замачивают в холодной воде на два часа. Мясо курицы нужно порезать на кусочки, выложить в кастрюлю, сверху засыпать крупой и залить водой, чтобы она покрывала продукты на шесть – семь сантиметров.

Кастрюлю поставить на огонь, когда закипит, нужно снимать пенку и сделать медленный огонь. Когда каша начнет густеть ее нужно взбить, и варить до тех пор, пока все не превратится в однородную массу. Важно в этот период приготовления постоянно ее помешивать, что бы каша не пригорала. Если вода выкипела, а каша еще не приобрела необходимой консистенции можно добавить кипяченую воду. Когда ариса будет почти готова, ее нужно посолить. Перед подачей, в каждую порцию нужно добавить кусочек масла.

Тонкий армянский лаваш

Для его приготовления понадобится:

  • три стакана муки,
  • одна чайная ложка сухих дрожжей,
  • одна столовая ложка масла,
  • один стакан воды,
  • одна чайная ложка сахара,
  • щепотка соли.

В теплой воде ( примерно сорок градусов) нужно растворить дрожжи, потом сахар и добавить все остальные ингредиенты. Замесить тесто, вымешивать до тех пор, пока она не станет эластичной. Готовое тесто нужно оставить на один час в теплом месте.

После того как тесто подошло, его нужно разделить на десять ровных частей. Каждую часть нужно тонко раскатать, и выпекать на разогретой сковородке по пятнадцать минут с каждой стороны. После того как лаваши остынут, их можно поместить, в полиэтиленовый пакет, и хранить в холодильнике. Из готового лаваша можно готовить разнообразные блюда, или просто кушать его с вареньем или медом.

Выпечка армянской кухни — пахлава

Это очень изысканная, вкусная и незабываемая сладость, которая пользуется огромной популярностью очень долгое время. Для ее приготовления нужны такие ингредиенты:

Посмотрите, что мы выбрали для вас:  Восточная кухня

для приготовления теста:

  • один килограмм муки,
  • один стакан сахара,
  • двести грамм сливочного масла,
  • пять свежих куриных яиц,
  • один стакан молока,
  • двадцать грамм сухих дрожжей

для начинки:

  • три куриных яйца,
  • один стакан сахара,
  • два стакана измельченных орехов,
  • двадцать грамм корицы
  • один стакан меда.

Все ингредиенты, рассчитанные на тесто нужно смешать, замесить, и оставить на пол часа. После, нужно хорошо вымесить тесто, и ещё оставить на один час. Затем тесто необходимо поделить на четыре части, каждую часть смазать маслом, потом снова все смешать, поделить на четыре части, раскатать, снова смазать маслом, смешать, и так четыре раза. Эта процедура обязательна для того, чтобы тесто было легким и воздушным.

Для приготовления начинки нужно отделить белки от желтков, белки взбить. Размельченные орехи нужно смешать с корицей, сахаром и медом. Тесто нужно поделить на пять частей, каждую тонко раскатать и поочередно выкладывать на смазанный противень. Выкладывать нужно в таком порядке: корж, взбитые белки, орехо-медовая масса, корж, белки, и так дальше. Верхний слой нужно смазать оставшимся желтком. Поместить противень в разогретую духовку на пятнадцать минут, потом достать, сделать надрезы, и полить сладким сиропом, поместить назад в духовку и запекать еще тридцать минут.

Мясное блюдо армянской кухни — хашлама

Это изумительное блюдо готовить очень легко, а главное быстро. Для его приготовления необходимо:

  • один килограмм телятины,
  • три средних луковицы,
  • пол килограмма помидор,
  • три больших болгарских перца,
  • двести грамм пива,
  • сто грамм воды,
  • зелень.

Важно готовить это блюдо в широкой кастрюле. В нее все ингредиенты нужно выкладывать слоями: сначала порезанный кольцами лук, потом крупно нарезанное мясо, после перец соломкой, затем порезанные дольками помидоры, сверху посыпать зеленью, приправить специями (соль, перец), залить пивом и водой. Кастрюлю нужно поставить на маленький огонь на пятьдесят минут. По истечению времени все перемешать, и оставить еще на пять минут. Блюдо готово.

Ламаджо

Это еще одна замечательная выпечка армянской кухни, только теперь это не сладость, а своеобразная пицца, которая очень сытная и вкусная. Для приготовления этого блюда необходимы такие ингредиенты:

для теста:

  •  пол килограмма муки,
  • один стакан мацони,
  • пол стакана воды,
  • соль

для начинки:

  • триста грамм баранины,
  • триста грамм свинины,
  • две средние луковицы,
  • два зубчика чеснока,
  • две столовые ложки томатной пасты,
  • специи (тимьян, кинза, черный перец и соль).

В отличии от всем известной пиццы, ламаджо готовить легко и быстро. Чтобы приготовить тесто надо просеять муку, добавить в нее мацони, воду и соль. Все ингредиенты надо смешать и замесить тесто, которое должно постоять около одного часа.

Пока тесто настаивается, можно приготовить фарш. Для этого необходимо перемолоть на мясорубке мясо, лук и чеснок. Добавить в фарш зелень, специи и томатную пасту – посолить. Тесто надо разделить на несколько частей (примерно восемь), каждую часть тонко раскатать и распределить по ней приготовленный фарш. Готовые лепешки необходимо сложить на противень (застелить пергаментной бумагой) и выпекать в разогретой духовке пятнадцать минут при температуре 180 градусов. Перед подачей лепешки нужно сбрызнуть соком лимона.

Кюфта

Кявари-кюфта

Это одно из самых изысканных и необычных блюд армянской кухни. Есть несколько разновидностей этого блюда. Одной из них есть Кявари-кюфта. Чтобы ее приготовить нужны такие продукты:

  • пол килограмма взбитого мяса (телятины),
  • 200 грамм молока,
  • одно куриное яйцо,
  • одна средняя луковица,
  • одна столовая ложка соли,
  • одна столовая ложка муки,
  • тридцать грамм коньяка
  • сливочное масло.
Посмотрите, что мы выбрали для вас:  Как правильно готовить грибы

Чтобы приготовить блюдо надо взбить мясо, перекрутить через мясорубку не подойдет. Лучше всего очистить мясо, мелко порезать, уложить в пакет и отбывать до тех пор, пока мясо не превратиться в однородную консистенцию. Время от времени нужно смачивать мясо водой, чтобы оно было гладким и эластичным. После поместить мясо в миску, посолить и взбивать руками. Затем надо добавить все остальные ингредиенты и продолжать взбивать.

Когда масса станет эластичной, необходимо набрать в большую кастрюлю воды, посолить ее и поставить на огонь. Когда вода станет теплой, фарш поделить на две части, скатать шары и опустить в воду, чтобы они закипели. После закипания, нужно постоянно снимать пену, сделать медленный огонь и варить еще 30-35 минут. Чтобы проверить, готово ли мясо, необходимо разрезать шар – если середина не красная – значит блюдо готово.

Ишли-кюфта

Это самый любимый способ приготовления кюфты. Для начала надо подготовить тесто, для этого два с половиной стакана булгура (пшеничная крупа, которая прошла специальную обработку) смешать с килограммом взбитого мяса, посолить, поперчить, добавить одно яйцо и немножко воды. Все массу необходимо вымесить и оставить на час.

После можно из теста делать маленькие чашечки, которые будете начинять. Для начинки нужно взять фарш, добавить в него измельченные орехи, посолить, поперчить, приправить чаманом. Надо взять поднос и миску с водой, куда постоянно можно будет макать руки. Мокрыми руками следует лепить чашечки, наполнять их фаршем, залепливать в виде лимона и слаживать на поднос. Готовые чашечки нужно варить в селенной воде до готовности.

Важно следить, чтобы кюфта не треснула. Готовое блюдо лучше всего подавать с лимоном. Если вы делаете блюдо впервые, то разумнее будет попробовать на небольшом количестве ингредиентов, пока не набьете руку. Готовность определяется по цвету разреза чашечки – если не красная, значит готовая. После кипения нужно снимать пену.

Сни-кюфта

Еще одна разновидность популярного блюда. Отличается тем, что имеет низкую калорийность. Это своеобразная мясная запеканка. Для ее приготовления понадобится:

  • 200 грамм мяса,
  • 150 грамм пшеничной муки
  • соль,

для начинки:

  • 200 грамм мяса,
  • две средние луковицы,
  • 40 грамм топленого масла
  • 20 грамм сливочного масла,
  • специи.

Для того, чтобы мясо стало мягким и эластичным, его необходимо несколько раз пропустить через мясорубку, всыпать в него крупу, муку, посолить и вымесить. Полученную массу поделить на две ровных части. Первую часть выложить на противень слоем в два сантиметра, на него выложить начинку и накрыть второй частью. Для начинки мясо нужно перекрутить на мясорубке и обжарить на масле с луком, посолить, поперчить, добавить необходимые специи. Полученный пласт нужно порезать на ромбики. В середине каждого ромбика надо сделать углубление и полить растопленным маслом. Выпекать блюдо 30-35 минут при температуре 180 градусов.