Хлеб на закваске — один из самых вкусных видов хлеба, который можно приготовить дома. Несмотря на то, что закваска имеет репутацию сложного процесса, правда в том, что для ее приготовления просто требуется терпение, несколько основных приемов и понимание того, как тесто ведет себя с течением времени.
Что делает хлеб на закваске таким особенным, так это то, что он основан на естественном процессе ферментации, а не на коммерческих дрожжах. Это придает хлебу характерный пикантный вкус, жевательную текстуру и красивую хрустящую корочку. Более того, как только вы изучите основы, вы сможете использовать один и тот же процесс для создания бесконечных вариаций, используя одну и ту же закваску.
Этот рецепт хлеба на закваске, подходящий для начинающих, отличается простотой. Никаких сложных шагов, никаких ненужных инструментов и никакой запутанной терминологии. Если вы когда-нибудь хотели испечь деревенский хлеб с классическим видом и вкусом на закваске, этот рецепт — идеальное начало.
Почему стоит изучать хлеб на закваске
Хлеб на закваске — это не только его потрясающий вкус. Длительный процесс ферментации помогает расщеплять глютен, что облегчает его переваривание для многих людей. Это также улучшает усвоение минералов и продлевает срок хранения хлеба без консервантов.
Еще одним преимуществом хлеба на закваске является его консистенция. Как только вы узнаете, как ведет себя закваска и как чувствует себя тесто на каждом этапе, вы сможете снова и снова выпекать надежные буханки. Со временем вы также узнаете, как температура, увлажнение и время влияют на конечный хлеб.
Есть что-то очень приятное в превращении муки, воды и соли в красивый хлеб, используя только время и естественную ферментацию. Это верно – коммерческих дрожжей не требуется!
Что новичкам следует знать перед началом работы
Прежде чем погрузиться в этот рецепт хлеба на закваске, важно понять, что ваша закваска является ключевым ингредиентом. Активная закваска должна иметь пузырьки, увеличиться вдвое и пройти тест на плавучесть перед началом работы. (См.: Как приготовить закваску)
Температура кухни также имеет значение. Более теплая среда ускоряет брожение, а более прохладная кухня замедляет его. Этот рецепт обеспечивает гибкость, поэтому вы можете регулировать время по мере необходимости.
Наконец, доверьтесь процессу. Тесто на закваске ведет себя иначе, чем хлеб на дрожжевой основе. Поначалу он может казаться липким, рыхлым или медленно подниматься, но все это нормально. Я готовлю по этому рецепту еженедельно, и каждый раз он получается идеальным.
Рецепт хлеба на закваске для начинающих
*Полные инструкции по рецепту, включая конкретные размеры, температуру и время приготовления, находятся в распечатанной карточке рецептов внизу этой статьи. Тем не менее, обязательно продолжайте читать полезные советы и рекомендации при приготовлении этого рецепта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
*Приготовление закваски — это скорее наука, чем рецепт выпечки. Поэтому я настоятельно рекомендую приобрести кухонные весы и измерять ингредиенты в граммах.
- 475 граммов муки общего назначения (3½ стакана)
- 100 граммов активной закваски (½ стакана)
- 325 граммов воды (1⅓ стакана)
- 10 граммов соли (2 чайных ложки)
ИНСТРУКЦИИ
Начните с подачи закваски за 4–12 часов до замеса теста. Для достижения наилучших результатов закваска должна быть очень активной, игристой и на пике.
В большую миску добавьте теплую воду, активную закваску, соль и муку. Перемешивайте деревянной ложкой или руками до тех пор, пока вся мука не будет полностью включена и не образуется рыхлое тесто.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой или крышкой и дайте тесту постоять 30 минут. Этот период отдыха позволяет муке полностью впитать воду и облегчает последующую работу с тестом.
Процесс растягивания и складывания
После первоначального отдыха слегка смочите руки. Возьмите одну сторону теста, осторожно потяните ее вверх, чтобы растянуть, затем сложите обратно к центру. Поверните чашу на четверть оборота и повторите. Продолжайте, пока не выполните всего четыре растяжки – это считается за один раунд.
Накройте миску и дайте тесту постоять еще 30 минут. Выполните второй этап растягивания и складывания таким же образом, затем снова накройте тесто и дайте тесту отдохнуть еще 30 минут.
Завершите последний этап растягивания и складывания ( всего 3 раунда). По завершении накройте тесто крышкой, полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем.
Оставьте тесто бродить в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое. В зависимости от тепла вашей кухни и силы закваски это может занять от 6 до 12 часов или дольше.
*Я ставлю миску на пол с подогревом, и через 5-6 часов она увеличится вдвое. Однако следите за этим, чтобы избежать чрезмерного брожения. В этом случае хлеб не поднимется так сильно в духовке.
Формирование буханки хлеба на закваске
Как только тесто увеличится вдвое, выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно загните края внутрь и раскатайте тесто в свободный рулет, затем придайте ему круглую форму, потянув на себя, чтобы создать натяжение.
Чтобы с ним было легче обращаться в дальнейшем, оставьте тесто открытым на 15–20 минут.
Переверните тесто и измените форму, сложив каждую сторону к центру и защипнув швы. Этот шаг помогает создать поверхностное натяжение, что улучшает упругость духовки.
Поместите тесто швом вверх в хорошо посыпанную мукой корзину для расстойки хлеба баннетон или миску, застеленную посыпанным мукой кухонным полотенцем.
Накройте полотенцем, а затем поместите миску в полиэтиленовый пакет (по желанию). Охладите на 12–15 часов.
При желании вы можете дать тесту подняться при комнатной температуре в течение 3–4 часов вместо того, чтобы ставить его в холодильник. Выпустить воздух может быть немного сложнее, но в духовке он все равно достаточно поднимется.
Выпечка
Перед выпечкой буханки хлеба на закваске разогрейте духовку с помощью жаровни и жаровни; крышку на нижней решетке до 500°F.
Достаньте тесто из холодильника непосредственно перед выпечкой. Переверните миску и положите круглую буханку на пергаментную бумагу или на силиконовую стропу (я предпочитаю стропу).
Слегка посыпьте верх мукой и сделайте крестообразный узор на верхушке буханки с помощью бритвы или лезвия для хлеба.
Осторожно переложите тесто и пергаментную бумагу или положите в горячую голландскую духовку. Накройте крышкой и запекайте 20 минут.
Снимите крышку, уменьшите температуру духовки до 475°F и продолжайте выпекать 15–25 минут, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневой.
Советы по выпечке хлеба на закваске
Одна из самых больших ошибок, которые допускают новички (в том числе и я), — это спешка. Хлеб на закваске со временем приобретает вкус и структуру, поэтому необходимо терпение.
Избегайте добавления дополнительной муки или воды без крайней необходимости. Слегка липкое тесто является нормальным явлением и улучшает конечный мякиш.
Нарезка теста позволяет выходить пару и контролирует расширение хлеба в духовке. Даже простая косая черта отлично подойдет новичкам.
Прежде чем нарезать хлеб, дайте ему полностью остыть. Слишком ранняя нарезка может привести к образованию липкой внутренней части.
Чего ожидать от первой буханки
Ваша первая буханка хлеба на закваске может быть не идеальной – и это нормально. Каждая выпечка учит вас чему-то новому о времени, текстуре и ферментации.
Со временем вы узнаете, как ваше тесто должно выглядеть и ощущаться на каждом этапе. По мере практики ваши буханки станут лучше подниматься, иметь более рыхлый мякиш и более глубокий вкус.
Самое главное — последовательность. Используйте тот же рецепт, обращайте внимание на свое окружение и постепенно приспосабливайтесь по мере обретения уверенности.
Если я могу это сделать, я знаю, что и вы сможете!
Наслаждайтесь!
Мэри и Джим
Джим и Мэри Компетти уже более 15 лет пишут статьи и книги по садоводству, поделкам, рецептам и рецептам Ферма площадью 46 акров в Огайо. Они часто рассказывают о садоводстве и любят путешествовать в свободное время.
Как всегда, пишите нам по адресу thefarm@owgarden.com с комментариями, вопросами или просто здоровайтесь! Вы можете подписаться на нашу бесплатную рассылку по электронной почте в поле «Подписаться сейчас» в середине этой статьи. Следуйте за нами на Facebook здесь: OWG Facebook. Эта статья может содержать партнерские ссылки.
